Lage surdeig selv - bruk grunnoppskriften

innhold

• Materiale og klargjøring
• Forbered surdeig
  • Den optimale temperaturen
  • Problemer som kan oppstå
  • Surdeig med Anstellgut-råvarer

Surdeigen danner grunnlaget for brød og spesielt rug og spelt brød. Det har mange egenskaper som er gunstige for konsistensen av et brød, i tillegg til brunfargen og smaken. Det grunnleggende kravet er at surdeigen blir brukt riktig. Derfor viser vi deg her hvordan du kan lage surdeig selv.

For å lage perfekt brød kreves det en surdeig. Utarbeidelsen av dette krever tålmodighet og riktig grunnoppskrift. Spesielt med bruk av rugmel er melkesyre og eddiksyre fra en sur deig nødvendig, slik at bakevarene stiger. En feil i forberedelsene er å unngå å få en velsmakende bakt vare.

Materiale og klargjøring

Et surdeig skal produseres som en grunnoppskrift fra basen, samt øke som eksisterende surdeigs-kultur, som stammer fra basisoppskriften. Å ta på en surdeig tar derfor lenger tid enn å bare lage brøddeig.

Du trenger dette:

Trinn 1:

• 150 ml lunkent vann
• 100 g rugmel, speltmel eller hvetemel i klassen 1050 eller 1150
• en skål for blanding av deigen
• en ren klut eller lokk for å dekke bollen

Trinn 2:

• 150 ml vann
• 100 g av det samme melet som i trinn 1

Trinn 3:

• 200 ml vann
• 200 g av det samme melet som i trinn 1

Tips: Når du lager surdeig, anbefales det å gi nok mel til å spre seg på arbeidsflaten og hendene når deigen slås ut. Dette forhindrer surdeigen fra å feste seg og sprekke.

Forbered surdeig

1. Ha 100 gram mel i en bolle og bland med rundt 150 ml vann for å lage en masse deig som ligner en vaffeldeig.

2. Dekk så til deigen og la den ligge på et varmt sted i cirka 12 timer.

3. Pisk deretter deigen til den bobler. Deigen blir deretter plassert igjen for å hvile på et lunt sted.

4. Etter 24 timer blir deigen slått igjen, og 100 gram mel tilsettes til deigen og blandet med omtrent 150 ml vann til en fruktig deig.

5. Dekk til den sure deigen igjen og legg den på et lunt sted å hvile.

6. Etter 48 timer tilsettes 200 g mel til røren og blandingen omrøres med omtrent 200 ml vann for å lage en rørenlignende deig.

7. Hold deigen varm i minst 24 timer og la den hvile.

Etter den tredje ingredienstilsetningen begynner deigen å gjære, gjære og bli sur. En sur lukt utvikler seg mens den luktfrie bryggingen begynner. Deigen skal ikke lukte merkbart som eddik. En subtil duft av eddik er nødvendig for at deigen skal lykkes. Hvis fargen skifter sterkt til rød, svart, grønn eller blå, anses produksjonen av surdeigen som mislykket og preparatet må gjentas.

Avhengig av temperaturen, som holder deigen til å hvile, tar det omtrent fire til fem dager til den riktig tilberedte surdeigen er gjæret optimalt og melkesyre og eddiksyre er tilstede i tilstrekkelige mengder.

Den optimale temperaturen

Tilberedningen av den sure deigen kan utføres varm eller kald. Varm betyr en temperatur på 28 grader celsius, da kald er en temperatur på 24 grader celsius. Forskjellen er liten, men avgjørende. Under gjæringen frigjøres surdeiggjær som danner eddik- og melkesyrer. I den såkalte kalde ledelsen utvikler eddiksyre seg stadig mer, mens melkesyren reagerer dominerende på varme temperaturer. En kontinuerlig gjennomsnittstemperatur på 26 grader tillater en relativt lik dannelse av eddik og melkesyre og forhindrer overforsuring. Dette temperaturvalget tar vanligvis lenger tid før gjæringsprosessen er fullført.

Som varmekilde velges en plassering på en radiator i mange tilfeller. Det skal her bemerkes at temperaturen kan svinge på grunn av ventilasjon. Kaldlufttilførsel og merkbare temperatursvingninger kan påvirke gjæringsprosessen negativt. Anbefalt er et sted hvor en konstant temperatur er sikret for å oppnå en jevn dannelse av eddik og mikrosyre.

Alternativt kan surdeigen skyves inn i ovnen for gjæring. Vær oppmerksom på en temperatur som beskrevet. Det bør ikke overskrides for ikke å bringe sluttresultatet i fare.

Problemer som kan oppstå

Når du lager surdeig, må du være oppmerksom på deigenes konsistens. Det skal her bemerkes at eddiksyre merkbart kan fordampe hvis deigen er for tynn. I tillegg en varm ledelse, den sure smaken fordamper. Basert på hvileperioden kan fargen snu og surdeig bli ubrukelig.

Hvis deigen skyves inn i ovnen for tidlig, er det fare for at kringle blir forskjøvet der den vil skorpe på slutten og / eller innsiden smuldrer fra hverandre eller er "soggy". Et orienteringshjelpemiddel er observasjonen. Når deigen har nådd sin endelige størrelse og ingen ytterligere forstørrelse er gjenkjennelig, har den sure deigen vanligvis nådd sin sovende stilling. Visuelt skal deigen ha økt med to til tre ganger.

Surdeig med Anstellgut-råvarer

For å produsere et surdeig i fremtiden, uten å måtte tilbringe dagers hvile, må omtrent 50 gram av det gjærede surdeigen fjernes. Dette kalles Anstellgut og lagres i en forseglet, lufttett beholder i kjøleskapet mellom tre grader og seks grader celsius. Lagringsperioden er mellom to og tre uker uten å måtte oppdateres.

Hvis avlingen ikke brukes i denne perioden, kan holdbarheten forlenges med ytterligere to til tre uker. Her blandes Anstellgut med de samme mengdene mel og vann. Ved 26 grader Celsius til 30 grader Celsius er denne massen å bringe til full modenhet, som mottar den lave massen i løpet av 12 timer.

Ha det gøy å prøve og bake!